如果你是一个肉食动物，应该经常遇到这样的情况：切开一块酱牛肉，发现肉表面出现绿色的金属光泽。

这是怎么回事?是不是肉坏了?还能不能吃?

对于这个问题，媒体采访的专家有不同的说法，有的说是变质了，有的说是因为饲料含有某些有害金属元素，也有的说是添加了违法的东西。

实际上这种现象是正常的，来自光线的衍射。

 

 

光栅效应

你见过电缆吗?其实动物的肌肉组织和电缆长的差不多，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。

在你切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。

 

当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”。

于是，你就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽。

 

实际上，这种效应并非只有牛肉才有，其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。

此外，这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉。

如果顺着肌肉的纹理切，不容易出现反光现象。

(下图为羊腿肉)

 

(下图为猪肉)

 

(下图为鱼肉)

 

常见衍射现象

其实光的衍射效应在生活中并不少见，只不过你不太可能将它们和肉的反光联系到一起。

比如电脑光盘的彩色反光。

 

鸟类羽毛的彩色反光，昆虫翅膀、体表的反光等等。

 

 

 

 

 

如果你不知道肉的绿色是不是光线衍射，我可以教你一个简单的办法来确认。

只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。

如果颜色不变，那就很可能是变质引起的。

(下图为鸭肉，虽不明显，但颜色变化很清楚)

 

 

(下面的猪肉在不同角度颜色不同)

 

 

 

绿色不全是衍射肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽，且肉本身并没有绿色。如果肉本身就变绿了，那就要小心，就像下面这个案例。台湾东森新闻报道，几名女子在餐厅吃完打包回家的鸭肉，结果颜色变绿，吃了之后拉肚子，这显然和微生物污染有关。变色的原因很可能是细菌将部分蛋白质降解，其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。

 

还有一种特殊的情况，比如有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光。这并不是光栅衍射，而是来自荧光细菌的污染，通常和消费者储存不当有关。当然，如果肉没有明显的变质特征，稍微冲洗一下，做熟了吃其实也没问题。